Rabas y calamares en Santander

Qué hace buenas a unas rabas

La diferencia entre unas rabas memorables y unas del montón está en tres cosas, y ninguna es el precio.

El rebozado. Fino, seco y que no se despegue. Si la harina forma una coraza gruesa o queda blanda a los dos minutos, algo ha ido mal. La rabas buena cruje al morderla y deja el calamar tierno dentro.

El punto. Se hacen en segundos y se pasan igual de rápido. Por eso salen de la cocina cuando las pides y no antes, y por eso hay que comerlas al momento en vez de dejarlas enfriar mientras se termina la conversación.

El calamar. Cuanto menos manipulado, mejor. Un buen sitio te dirá de dónde viene sin que tengas que preguntar dos veces.

Cómo se piden y con qué

Una ración para compartir, limón aparte —y que cada uno decida— y algo frío al lado: caña, vermut si es mediodía, o un blanco de la tierra. En Santander las rabas son plan de tarde tanto como de comida: entran igual de bien a la una que a las siete.

Y si vas a encadenar sitios, no pidas de más en el primero. La costumbre local es una ración, una caña y a la siguiente barra.

Si quieres hacerlo en serio, la Ruta de las Rabas las recorre a pie desde Cañadío, en orden y sin cruzar la ciudad.