Anchoas en Santander
Cantabria produce una de las mejores anchoas del mundo y no es una exageración local: la de Santoña es referencia en cocinas de medio planeta. Se pesca el bocarte en primavera, se cura en sal durante meses y se filetea a mano, una a una, antes de cubrirla de aceite de oliva.
Ese trabajo manual es la razón del precio, y también de que una anchoa buena no se parezca en nada a la de lata de supermercado.
Cómo se piden
Solas, sobre una rebanada de pan y con un hilo de aceite. Cualquier cosa que se le añada a una anchoa buena le resta.
La variante local que hay que probar es la anchoa con mantequilla: pan, mantequilla fría y el filete encima. Suena raro la primera vez y se entiende a la primera mordida.
Y no las confundas con los boquerones en vinagre, que son el mismo pez tratado al revés: blancos, avinagrados y frescos, frente a la anchoa curada en sal, oscura e intensa. Los dos están buenos y no son lo mismo.
Por qué son tan caras
Porque casi todo el proceso es a mano. El bocarte se pesca en la costera de primavera, se sala y se deja curar meses en barrica, y después una persona —tradicionalmente las sobadoras, oficio de mujeres en los pueblos de la costa— limpia y filetea cada pieza con paño y pinzas.
Una lata de anchoas buenas es de las cosas más fáciles de traerse de Cantabria y de las que mejor explican esta tierra.
Dónde comprarlas para llevar
En Santander se encuentran en las tiendas de conservas y ultramarinos del centro y en los mercados de abastos, empezando por el de la Esperanza, junto al Ayuntamiento. Lo que conviene mirar en la etiqueta es que sean anchoas del Cantábrico y quién las ha elaborado.
Si hay tiempo, merece la pena ir a la fuente: Santoña está a menos de una hora en coche y allí están las conserveras, muchas con tienda propia, donde se puede ver cómo se trabaja y comprar directamente.
Y un detalle que casi nadie sabe: la anchoa en aceite es una semiconserva, no una conserva. Se guarda en la nevera también con la lata cerrada y no aguanta años en la despensa como una lata de atún.
Preguntas frecuentes
¿Por qué son famosas las anchoas de Santoña?
Por el bocarte del Cantábrico, la curación en sal durante meses y el fileteado a mano pieza a pieza. Es un producto artesano y por eso se considera de los mejores del mundo.
¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?
Es el mismo pez con dos tratamientos. La anchoa se cura en sal y va en aceite: oscura e intensa. El boquerón se marina en vinagre: blanco, fresco y suave.
¿Dónde comprar anchoas en Santander?
En las tiendas de conservas y ultramarinos del centro y en los mercados de abastos, como el de la Esperanza. Para comprarlas en origen, Santoña está a menos de una hora en coche y muchas conserveras tienen tienda propia.
¿Las anchoas en lata hay que guardarlas en la nevera?
Sí. La anchoa en aceite es una semiconserva: necesita frío aunque la lata esté cerrada y no dura años como una conserva normal.
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